La ricetta di Rachel Roddy per l'agnello con patate, pomodoro e pangrattato

Un piatto casalingo al forno con agnello, patate e pomodori, ricoperto da una croccante copertura di pangrattato

Una piccola pasta simile agli gnocchi chiamata pisarei, con fagioli e salsa di pomodoro quanto basta per unirli. Pollo fritto e zucchine brasate al sugo di pomodoro, preparato dalla mamma. Un uovo di scotch delle dimensioni di una palla da baseball (con kedgeree) dal pop-up Rubicon a West Bay, Dorset. Alici fritte con peperoni arrostiti. Olive ripiene mangiate da un cono di carta in una stazione ferroviaria. Pasta con sarde, finocchi e pietrisco sopra, fatta in casa. La torta di mele e mandorle di un'amica, gustata nel suo giardino. Agnello al forno con patate, pomodoro e pangrattato. Le cose che mi sono piaciute ultimamente hanno un ingrediente in comune: impastato nell'impasto per la pasta; utilizzato nella copertura di pollo, uova, acciughe e olive; tostato in macerie; sia nell'impasto della torta che nel rivestimento della tortiera; dando all'agnello un finale croccante. Versatile e ovunque, il pangrattato è il Kevin Bacon degli ingredienti.

E non solo ultimamente. In un sondaggio che ho condotto con un’altra persona, abbiamo deciso che, dopo l’olio d’oliva e il sale, il pangrattato è l’ingrediente più laborioso nelle nostre cucine. Inoltre, un mutaforma, vario come i pani da cui provengono. E, probabilmente, più vario dei pani, a causa dei molti gradi di mollica, dagli stracci morbidi alla grana più fine e tutto il resto, gran parte del quale ha a che fare con il processo di invecchiamento. E, nel loro mutare forma, cambiano anche la natura dei piatti di cui fanno parte: le briciole morbide e bianche si comportano diversamente nella friggitrice da quelle sabbiose e fini, e di conseguenza il pollo fritto ha un sapore diverso. Anche la preferenza interviene. Sopra la pasta alle sarde mi piacciono le briciole morbide, frullate nel frullatore, poi fritte fino a quando non assomigliano un po' ai frammenti di patatine e pastella che si raccolgono nelle pieghe della carta fish-and-chips. Il mio compagno preferisce la mollica fine, anch'essa fatta nel frullatore, ma di pane ben secco e tostato nell'olio d'oliva.

Ogni volta che rimetto la lama nel mio piccolo frullatore, mi ricordo di quanto può diventare duro il pane se lasciato abbastanza a lungo. Era una roccia di pane bianco non salato che trasformava una lama piatta in una zappa. Avrei dovuto prima tostarlo leggermente, perché diventa duro e friabile e quindi più facile da sfumare. Cerco di conservare nel congelatore i sacchetti di pangrattato sia morbido, fresco che molto secco. Se sono davvero asciutti, andranno bene anche in un barattolo, ma potrebbero insinuarsi umidità e muffa.

Potete usare molto morbido o molto secco e tutto il resto per la ricetta di questa settimana, che si ispira a un piatto servito in una storica ma intraprendente trattoria di Matera chiamata Stano. Il recipiente ideale è una padella o una pirofila che possa andare sia sul piano cottura che nel forno; altrimenti utilizzare una padella ampia ed una pirofila adatta. Per quattro, serve 1 kg di agnello: piccole costolette, cosce o collo disossati, il tutto tagliato a pezzi.

Al forno ma coperto, con abbondante liquido e pomodoro, il risultato finale è tra l'arrosto e il brasato, tutto morbido sotto e croccante sopra, grazie anche a quello più duro.

Servi4

Olio d'oliva1 kg di agnello– piccole costolette, cosciotto o collo disossati, il tutto tagliato a tocchettiSale2 bicchieri di vino bianco1 cipolla grande, sbucciato e affettato2 patate grandi(circa 400 g), sbucciati e tagliati a cubetti3 pomodori, sbucciato e tritatoOrigano secco100 g di pangrattato grosso e secco1 cucchiaio di pecorino grattugiato

Il recipiente ideale a questo scopo è una padella o una pirofila di terracotta che possa andare sia sui fornelli che in forno; altrimenti utilizzate una padella larga e una pirofila. Scaldate un filo d'olio in una padella larga da forno, quindi, lavorando a porzioni in modo che la padella non si riempia, fate rosolare l'agnello su tutti i lati e mettetelo su un piatto. Una volta rosolato il tutto, rimettere l'agnello in padella, salare e alzare la fiamma. Versare un bicchiere di vino bianco e lasciare sfrigolare per un minuto o due. (A questo punto, se usate la padella, versate l'agnello e il fondo di cottura in una pirofila.)